Mali-Ston-Austern: Ein Leitfaden zu Kroatiens geschützter Adria-Delikatesse

Zwei Anbieter in Mali Ston organisieren Bootstouren direkt zu den Austernflößen, die man vom Dorfkai aus sieht. Mali Ston Oyster, die Farm der Familie Bjelić, bietet einen 90-minütigen bis zweistündigen Besuch an, bei dem ein Seil mit Austern aus dem Wasser gezogen, an Bord geöffnet und mit dem lokalen Plavac Mali serviert wird; die Basistour umfasst drei geöffnete Austern, optional ergänzt um eine Weinprobe oder ein Fischmenü. Das „Exclusive Oyster Experience" von Bota Šare beginnt mit Rakija und Keksen im Restaurant, gefolgt von einer 15-minütigen Bootsfahrt zur eigenen Konzession, wo der Gastgeber Muschelseile heraufzieht und Austern und Miesmuscheln direkt an der Reling öffnet.

Sie bekommen ein Austernmesser in die Hand und die Gelegenheit, selbst eine zu öffnen — was schwerer ist, als es aussieht, weil Flachaustern ein flacheres Schloss haben als die Felsenaustern, an denen die meisten Besucher geübt sind. Essen Sie sie wie die Züchter: ein paar Tropfen Zitrone, kein Meerrettich, keine Sauce — damit der mineralische Abgang zur Geltung kommt. Die meisten Boote nehmen die leeren Schalen wieder mit, und die Farmen werfen sie zurück in die Bucht, um neue Brutkollektoren anzusiedeln.

Die Touren laufen das ganze Jahr, doch die besten Monate für Geschmack und Wetter sind März, April und Oktober. Im Hochsommer wird das Wasser wärmer, die Austern laichen von Ende Mai bis Juli, dabei wird die Textur milchig und der Geschmack weicher; Einheimische halten Austern aus dem Winter und dem frühen Frühling für die einzigen, die man kalt essen sollte.

Verlassen Sie die Bucht nicht nach der Bootsfahrt allein. Die Mauern von Ston, zwischen 1334 und dem späten fünfzehnten Jahrhundert von der Republik Ragusa zum Schutz der Salinen errichtet, ziehen sich auf 5,5 Kilometern über den Bergrücken zwischen Ston und Mali Ston und sind die längste erhaltene Befestigungsanlage Europas nach dem Hadrianswall. Die volle Begehung dauert rund eineinhalb Stunden und steigt am höchsten Punkt 224 Meter an; Tickets erhalten Sie am Eingang in Ston. Festes Schuhwerk ist Pflicht — die Stufen sind steil und uneben.

Unterhalb der Mauern liegen die Salinen von Ston, mindestens seit der Römerzeit ununterbrochen in Betrieb und damit das älteste aktive Salzwerk Europas. Salz finanzierte überhaupt erst den Mauerbau: Auf seinem Höhepunkt steuerte das Salz aus diesen Becken rund ein Drittel zum Einkommen der Republik Ragusa bei. Sie können die Becken auf eigene Faust besichtigen und im Sommer gegen Bezahlung beim Salzharken mithelfen — eine ungewöhnlich direkte Begegnung mit einem traditionellen Handwerk.

Verbringen Sie die zweite Tageshälfte zehn Minuten weiter auf der Halbinsel Pelješac und kehren Sie in einem der Weingüter von Potomje oder Trstenik ein. Die Rebsorte Plavac Mali, die an den Hängen von Dingač und Postup wächst, ergibt den dichten Rotwein, den die Restaurants in Mali Ston zu gekochten Austern und schwarzem Risotto ausschenken; eine Verkostung bei einem kleinen Erzeuger wie Saints Hills oder Miloš rundet den Tag ab, ohne eine zusätzliche Stunde Fahrt zu fordern.