Ostriche di Mali Ston: Guida alla delicatezza adriatica protetta della Croazia

Due operatori di Mali Ston organizzano gite in barca direttamente alle zattere d'allevamento che si vedono dal molo del villaggio. Mali Ston Oyster, l'azienda della famiglia Bjelić, propone una visita di 90 minuti–2 ore in cui una corda di ostriche viene tirata su, aperta a bordo e abbinata al Plavac Mali locale; il tour base comprende tre ostriche aperte, con possibilità di aggiungere una visita in cantina o un pranzo di pesce. L'"Exclusive Oyster Experience" di Bota Šare inizia con rakija e biscotti al ristorante, seguita da una traversata di 15 minuti fino alla concessione di proprietà, dove l'ospite tira su le corde e apre ostriche e cozze direttamente al parapetto.

Vi viene messo in mano un coltello da ostriche e l'occasione di aprirne una voi stessi — più difficile di quanto sembri, perché le ostriche piatte hanno una cerniera più piatta rispetto alle ostriche di scoglio su cui la maggior parte dei visitatori si è esercitata. Mangiatele come fanno gli allevatori — qualche goccia di limone, niente cren né salse — così emerge il finale minerale. Quasi tutte le barche riportano indietro le valve vuote, che le aziende rigettano in baia per fissare nuovi collettori di novellame.

I tour funzionano tutto l'anno, ma i mesi migliori per gusto e meteo sono marzo, aprile e ottobre. In piena estate l'acqua è più calda e le ostriche depongono dalla fine di maggio a luglio: la consistenza diventa lattiginosa e il sapore si addolcisce; gli abitanti considerano le ostriche d'inverno e di inizio primavera le uniche da mangiare crude.

Non lasciate la baia dopo la sola gita in barca. Le Mura di Ston, costruite tra il 1334 e la fine del Quattrocento dalla Repubblica di Ragusa per proteggere le saline, si snodano per 5,5 chilometri sul crinale tra Ston e Mali Ston e sono il più lungo sistema di fortificazioni conservato in Europa dopo il Vallo di Adriano. La camminata completa richiede circa un'ora e mezza e supera i 224 metri di dislivello nel punto più alto; i biglietti si fanno all'ingresso a Ston. Indossate scarpe adatte: i gradini sono ripidi e irregolari.

Sotto le mura si trovano le saline di Ston, in funzione ininterrottamente almeno dai tempi dei Romani, le saline attive più antiche d'Europa. Il sale finanziò in primo luogo la costruzione delle mura: al suo apice, contribuiva per circa un terzo alle entrate della Repubblica di Ragusa. Potete visitare le vasche con un percorso libero e, in estate, pagare per aiutare i lavoratori a rastrellare il sale — un modo insolitamente diretto per entrare in contatto con un'industria di tradizione.

Per la seconda metà della giornata, dieci minuti d'auto vi portano sulla penisola di Pelješac vera e propria; fermatevi in una delle cantine di Potomje o Trstenik. Il vitigno Plavac Mali, coltivato sui pendii di Dingač e Postup, dà il rosso denso che i ristoranti di Mali Ston servono con le ostriche cotte e il risotto al nero di seppia, e una degustazione presso un piccolo produttore come Saints Hills o Miloš chiude la giornata gastronomica senza un'ora extra di guida.