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Blick über die Stadt Pag und ihren Hafen aus dem umliegenden weißen Karst, mit dem Velebit-Massiv jenseits des Kanals.
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GastronomieInsel Pag

Pag-Käse (Paški Sir): die Insel, die Schafe und warum er Weltpreise gewinnt

Kroatiens meistprämierter Käse stammt von einer windgepeitschten Kalksteininsel, auf der die Schafe die Bewohner vier zu eins überzählen. So verkosten Sie ihn richtig.

Insel Pag, Dalmatien, Kroatien

Warum sich Paški Sir zu kennen lohnt

Paški sir ist ein Hartkäse aus Schafsmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (PDO), hergestellt auf der langen, schmalen Insel Pag im nördlichen Dalmatien. Bei den World Cheese Awards hat er in aufeinanderfolgenden Jahren Gold, Silber und Bronze geholt; in Kroatien ist er der Käse, auf den die meisten verweisen, wenn man fragt, was im Land an der Spitze der europäischen Käsekultur mithalten kann.

Interessant sind nicht die Medaillen, sondern ihre Ursache — eine Kombination aus Wind, Salz und einer ertragsarmen einheimischen Schafsrasse, die sich nirgendwo sonst reproduzieren lässt. Probieren Sie ein Stück gut gereiften paški sir neben einem spanischen Manchego oder einem italienischen Pecorino, und der Unterschied ist sofort spürbar.

Dieser Leitfaden zeigt, was den Käse ausmacht, welche zwei Produzenten auf der Insel einen Besuch wert sind, wozu man ihn trinkt und wie sich ein halber oder ganzer Tag rund um den Käse planen lässt, wenn Sie ohnehin in Dalmatien unterwegs sind.

Auf einen Blick

Lage

Insel Pag, Gespanschaft Zadar. Im Süden über die Pag-Brücke ans Festland angebunden, im Norden über die Fähre Prizna–Žigljen.

Status

Geschützte Ursprungsbezeichnung (PDO) seit 2019.

Schafsbestand

Rund 40.000 einheimische Paška-Pramenka-Schafe auf einer Insel mit etwa 9.000 Einwohnern.

Beste Reisezeit

Mitte April bis Anfang November. Außerhalb dieses Fensters wird zwar weiter produziert, Führungen finden aber kaum statt.

Zwei Hauptproduzenten

Sirana Gligora in Kolan und Paška Sirana in der Stadt Pag.

Preis Käserei-Tour

Rund 15–25 € pro Person für eine geführte Besichtigung mit Verkostung — je nach Produzent und Anzahl der verkosteten Käse.

Panoramablick auf die lange, schmale Stadt Pag entlang einer geschützten Bucht, umgeben von der charakteristischen Kalksteinweide der Insel.
Photo by Kacper Borucki on Unsplash
Pag-Schafe grasen in der Abendsonne auf einer Schotterstraße, im Hintergrund das Dorf und das Meer.
Photo by Kat Von Wood on Unsplash
Terroir

Warum Pag-Käse so schmeckt, wie er schmeckt

Pag ist ein langer, schmaler Karststreifen, der parallel zum Velebit-Massiv auf dem Festland verläuft. Die Bura, der kalte Nordostwind, der vom Velebit herabfällt, fegt einen großen Teil des Jahres über die Insel und erreicht in Winterstürmen Böen von weit über 150 km/h. Auf dem Weg über den Kanal nimmt sie Meeresgischt mit und legt einen feinen Salzfilm auf die Kalksteinweiden.

Dieses Salz, zusammen mit dem wilden Salbei, der Immortelle und dem Thymian, die auf dem steinigen Gelände gedeihen, ist die Nahrung der einheimischen Paška-Pramenka-Schafe. Die Weiden wirken von der Straße fast mondartig — bleiches Gestein, niedriges Buschwerk, kaum Erde —, aber genau das macht die Milch besonders. Die Schafe geben sehr wenig davon, in der Größenordnung von einem halben Liter pro Tier und Tag, was ein Grund dafür ist, dass ein guter gereifter paški sir seinen Preis hat.

Das andere Element ist das Pökeln. Beim Einsalzen verwenden die Produzenten Salz aus der Solana Pag, der Saline am südlichen Ende der Insel, die schon zu römischer Zeit betrieben wurde. Das Ergebnis ist ein Schafskäse mit trockener, leicht bröckeliger Textur im jungen Zustand und einer ausgeprägten, kräuterigen Umami-Note mit zunehmendem Alter. Wer Manchego oder Pecorino kennt: paški sir gehört zur selben Familie, hat aber ein schärferes, salzigeres Finish, das direkt vom Wind kommt.

Pag-Schafe grasen im Abendlicht auf den knochentrockenen, steinigen Hängen der Insel — das karge Terrain, dessen Kräuter dem paški sir seinen Geschmack geben.
Photo by Kat Von Wood on Unsplash
Wo kaufen & verkosten

Die zwei Produzenten, die man kennen sollte

Sirana Gligora aus dem Dorf Kolan in der Inselmitte ist der Name, den Sie in Käseläden in ganz Europa sehen. Die Familie produziert seit 1918 Käse auf Pag, und die heutige Generation hat eine ernstzunehmende internationale Medaillensammlung aufgebaut. Allein bei den World Cheese Awards 2024 gab es Gold für einen in Weintrub gereiften Kolan, Silber für den extra gereiften paški sir und Bronze für einen Žigljen, der im gepressten Trester der Maraska-Kirsche gereift war. Die Kellerführungen finden vom 15. April bis 1. November täglich von 9 bis 17 Uhr statt; vorab buchen können Sie in den Käse-und-Wein-Läden in Kolan und Novalja.

Paška Sirana in der Stadt Pag selbst ist der ältere, industriell arbeitende Produzent und das, was die meisten kroatischen Supermärkte führen. Die Marke ist touristisch weniger poliert, doch der Käse ist hervorragend und das Preis-Leistungs-Verhältnis schwer zu schlagen. Kaufen können Sie ihn im Geschäft Siroteka am Ufer der Stadt Pag, das ausschließlich Käse von Paška Sirana verkauft — eine gute Rückfalloption, wenn Sie es nicht bis Kolan schaffen.

Eine Handvoll kleiner Familienproduzenten verkauft außerdem direkt vom Bauernhof, hauptsächlich in der Gegend um Kolan, Vlašići und Dinjiška. Sie lohnen sich, wenn Sie über die Insel fahren und etwas Unmarkiertes suchen; Schilder mit "domaći paški sir" (hausgemachter Pag-Käse) entlang der Landstraßen bedeuten meist einen Fünfminuten-Abstecher, einen Küchentisch und pauschal etwa 15 € für ein kleines Laib. Die Qualität schwankt, doch die besten Kleinproduzenten machen Käse, der dem von Gligora in nichts nachsteht — nur ohne die Medaillen.

Reihen kleiner gereifter Schafskäse-Laibe auf einem Holzregal im Keller eines Produzenten.
Essen & nach Hause bringen

Wozu man ihn isst — und wie man ihn nach Hause bringt

Paški sir wird klassisch als Teil einer dalmatinischen Platte serviert — dünn geschnitten, mit Prosciutto aus Drniš oder Istrien, ein paar Oliven und einem Glas Lokalem. Die traditionelle Begleitung auf Pag ist Žutica, der Inselwein aus der einheimischen Traube Gegić; trocken, schlank, leicht bitter — und damit ideal, um das Salz des Käses sauber zu durchschneiden. Wenn Sie keinen Žutica bekommen, übernehmen ein Pošip aus Korčula oder ein Malvazija aus Istrien dieselbe Aufgabe.

Gereifter paški sir ist reisefest. Ein vakuumiertes Stück aus einer der beiden Käsereien hält im Auto oder Handgepäck mehrere Tage bei milden Temperaturen, und am Flughafen Zadar wird verpackter und versiegelter Käse für EU- und UK-Reisende regelmäßig kommentarlos durchgewunken. Wenn Sie weiter entfernt fliegen, prüfen Sie vor dem Kauf die Einfuhrbestimmungen Ihres Ziellandes — einige Staaten beschränken Rohmilchkäse unabhängig von der Verpackung.

Jüngerer paški sir, zwei Monate gereift, ist weicher und milder und wird auf der Insel gern zum Mittagessen gegessen. Die extra gereifte Variante ab zwölf Monaten gewinnt die Preise: härter, trockener, mit Kristallen in der Masse und einem langen, salzigen Finish. Die Gligora-Kellertour endet mit einer Verkostung von drei oder vier Altersstufen nebeneinander — die ehrlich beste Art zu verstehen, was Reifung mit diesem Käse macht. Aufschlussreicher als jede Verkostungsnotiz.

Ein kleiner gereifter Schafskäse-Laib auf einem Holzbrett mit ausgeschnittenem Stück, bereit zur Verkostung mit Obst.
Praktische Hinweise

Wie man einen Besuch drumherum baut

Am effizientesten ist die Anreise mit dem Auto als Tagesausflug von Zadar. Die Pag-Brücke liegt rund 50 km nördlich von Zadar, Kolan weitere etwa 25 km; rechnen Sie pro Strecke mit anderthalb Stunden. Wer weiter nördlich übernachtet, in Rijeka oder anderswo in der Kvarner-Bucht, nimmt im Sommer die häufig fahrende Fähre Prizna–Žigljen ans Nordende von Pag und ist fünfzehn Minuten von Novalja entfernt.

Wer die Käserei mit den Salinen am Südende der Insel und der mondartigen Landschaft bei Metajna verbindet, hat einen vollen Tag mit drei wirklich eigenständigen Stopps. Die Stadt Pag selbst ist ein geplantes mittelalterliches Raster und gut für eine Stunde — die meisten Besucher brauchen dort nicht mehr als einen halben Tag. Novalja und der Strand Zrće im Norden sind eine ganz andere Welt — der Partyteil der Insel, der mit Käse, Salz und Schafen kulturell wenig zu tun hat.

Mit dem Bus erreichen Sie die Stadt Pag von Zadar in etwa neunzig Minuten und Novalja von Rijeka in rund vier Stunden. Von der Stadt Pag nach Kolan ohne Auto zu kommen ist mühsam — es gibt nur wenige lokale Buslinien und gelegentlich ein Taxi —, daher ist für eine Käserei-Tour ein Mietwagen oder eine geführte Tour ab Zadar realistisch die beste Lösung.

FAQ

Häufige Fragen zu Pag-Käse

Er unterscheidet sich tatsächlich, und eine vergleichende Verkostung macht den Fall besser als jede Beschreibung. Die bura-getriebene Salinität der Weide gibt Pag-Käse ein schärferes, mineralischeres Finish als einem spanischen Manchego, und die Schafe weiden das ganze Jahr im Freien auf Wildkräutern statt auf kultiviertem Futter — daher die kräuterige Note, die Pecorino fehlt. Wer harte Schafskäse generell nicht mag, wird allerdings auch durch paški sir nicht bekehrt.

Ende Mai bis Anfang Oktober ist das verlässlichste Fenster. Die Saison von Gligora läuft vom 15. April bis 1. November, Paška Sirana hält ähnliche Öffnungszeiten. Außerhalb dieses Zeitraums wird zwar weiter produziert, doch Führungen pausieren weitgehend und die Insel insgesamt fährt deutlich herunter. Frühjahr und Frühherbst sind ruhiger und die Hitze überschaubar; Juli und August sind voll, besonders auf der Seite von Novalja.

Ja, beide Produzenten haben eine breite Präsenz an der kroatischen Küste, und in jedem ordentlichen Feinkostladen in Zadar, Split oder Dubrovnik finden Sie paški sir. Der Käse ist identisch mit dem, den Sie auf Pag bekommen. Was sich außerhalb der Insel nicht reproduzieren lässt, sind die Käserei-Tour, die Kellerverkostung und der Direktkauf bei kleinen Familienbetrieben — der eigentliche Grund, warum die meisten doch hinfahren.

Nach kroatischen Maßstäben ja — er gehört zu den teureren lokalen Produkten. Ein Stück gereifter paški sir im Werksverkauf kostet meist zwischen 40 und 60 € pro Kilogramm, die extra gereiften und prämierten Lots entsprechend mehr. Das liegt im Rahmen vergleichbarer PDO-Schafskäse in Europa und spiegelt den geringen Milchertrag der einheimischen Rasse wider.

Traditionell wird paški sir mit tierischem Lab hergestellt — also nicht vegetarisch. Einige Produzenten, darunter Gligora, bieten inzwischen Käse mit mikrobiellem Lab an; fragen Sie konkret im Kellerladen nach und prüfen Sie das Etikett, denn die Standardlinie wird weiterhin traditionell gemacht.

Gereifter paški sir ist robust. Ein in Backpapier eingewickeltes Stück hält im Kühlschrank zwei bis drei Wochen sein Aroma und wird in den ersten Tagen, sobald es richtig auf Raumtemperatur kommt, eher noch besser. Nicht einfrieren — die Textur leidet, und die Salzkristalle, die alten paški sir auszeichnen, überstehen den Zyklus nicht.

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