Formaggio di Pag (Paški Sir): l'isola, le pecore e i premi mondiali

Pag è una lunga e stretta striscia di carso parallela al massiccio del Velebit sulla terraferma. La bura, il vento freddo da nord-est che precipita dal Velebit, spazza l'isola per gran parte dell'anno e nelle tempeste invernali raggiunge raffiche ben oltre i 150 km/h. Attraversando il canale raccoglie spruzzi di mare e deposita una sottile pellicola di sale sui pascoli calcarei.

Quel sale, insieme alla salvia selvatica, all'elicriso e al timo che sopravvivono sul terreno roccioso, è ciò di cui si nutrono le pecore autoctone Paška pramenka. I pascoli sembrano quasi lunari dalla strada — pietra bianchissima, bassa macchia, pochissima terra — ma sono esattamente ciò che rende distintivo il latte. Le pecore ne danno pochissimo, nell'ordine di mezzo litro a capo al giorno, ed è una delle ragioni per cui un buono spicchio di paški sir stagionato costa quello che costa.

L'altro tassello è la salatura. Per salare i formaggi i produttori usano sale di Solana Pag, la salina all'estremità sud dell'isola, attiva fin dai tempi romani. Il risultato è un formaggio duro di pecora con tessitura asciutta e leggermente friabile da giovane, e una marcata nota umami ed erbacea con la stagionatura. Chi ha già mangiato Manchego o Pecorino: il paški sir vive nella stessa famiglia, ma con un finale più tagliente e salato che arriva direttamente dal vento.

Il paški sir si serve tradizionalmente come parte di un tagliere dalmata — affettato sottile, con prosciutto di Drniš o dell'Istria, qualche oliva e un calice di vino locale. L'abbinamento classico sull'isola è lo Žutica, il vino bianco di Pag fatto con l'autoctono Gegić: secco, magro, lievemente amaro, taglia il sale del formaggio in modo netto. Se non trovate uno Žutica, un Pošip di Korčula o una Malvazija dell'Istria fanno lo stesso lavoro.

Il paški sir stagionato regge bene il viaggio. Una pezzatura sottovuoto di una delle due latterie si conserva senza problemi in auto o nel bagaglio a mano per diversi giorni con temperature miti, e all'aeroporto di Zara il formaggio confezionato e sigillato passa abitualmente senza commenti per i viaggiatori UE e UK. Se state volando più lontano, controllate le regole doganali del paese di destinazione prima di acquistare — alcuni stati limitano l'import di formaggi a latte crudo a prescindere dalla confezione.

Il paški sir giovane, di un paio di mesi, è più morbido e delicato ed è quello che gli isolani mangiano a pranzo. La versione extra-stagionata, di dodici mesi o più, è quella che vince i premi: più dura, più asciutta, con cristalli nella pasta e un finale lungo e salato. La visita in cantina da Gligora si chiude con una sequenza di tre o quattro stagionature affiancate, ed è davvero il modo migliore per capire cosa fa la stagionatura — più utile di qualsiasi nota di degustazione.